Postre de Virrey

Name: Postre de Virrey
Total time: 45 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 750 gramos azúcar; 500 gramos mamón; 16 piezas yemas de huevo; 4 piezas claras de huevo; 1 taza crema; 1 vaso jerez dulce; 1 cucharadita canela en polvo; 150 gramos azúcar pulverizada; gragea de colores al gusto

Un postre colonial de la cocina mexicana que destaca por su exquisito contraste de texturas, alternando capas de pan mamón con una untuosa crema de yemas al jerez y una ligera espuma de nata.

Tiempo: 45 min
Porciones: 6
Dificultad: Intermedia
Calificación

Ingredientes

Porciones:

Ingredientes

750 gramos azúcar

Sacarosa granulada obtenida de la caña, ingrediente fundamental de repostería. (También: azúcar estándar)
500 gramos mamón

Pan esponjoso tradicional mexicano o fruta tropical según la región.
16 piezas yemas de huevo

Parte central y amarilla del huevo, apreciada por su aporte de grasa y color. (También: yemas)
4 piezas claras de huevo

Parte transparente y alta en proteína del huevo. (También: claras)
1 taza crema

Grasa de la leche que se utiliza para espesar salsas o acompañar platillos. (También: nata líquida)
1 vaso jerez dulce

Vino español fortificado con alto contenido de azúcar, usado en postres y riñones al jerez. (También: Pedro Ximénez, sherry dulce)
1 cucharadita canela en polvo

Especia aromática molida, esencial en postres y bebidas mexicanas.
150 gramos azúcar pulverizada

Azúcar triturada hasta ser un polvo impalpable, usada para glaseados. (También: azúcar glass (MX, ES), azúcar impalpable (AR, CL, UY))
gragea de colores

Pequeño dulce esférico de azúcar para decoración. (También: chochitos (MX))

(al gusto)

Utensilios

Báscula

Instrumento para pesar ingredientes con precisión, esencial en repostería. (También: balanza, gramera (CO))
Batidora

Electrodoméstico con varillas giratorias para mezclar, batir e incorporar aire a los ingredientes. (También: mixer)
Bowl

Recipiente semiesférico, profundo, para mezclar, batir, servir o almacenar. (También: cuenco, tazón)
Cacerola

Recipiente de cocina, usualmente de metal, con fondo plano y paredes altas, con o sin asas. (También: marmita, olla)
Cuchara de Madera

Utensilio que no raya superficies, ideal para remover guisos y salsas calientes. (También: cuchara de palo)
Cucharilla Medidora

Juego de cucharas de volúmenes estandarizados para medir ingredientes secos o líquidos.
Platón

Plato de gran tamaño usado para presentar y servir alimentos al centro de la mesa. (También: bandeja, fuente)
Tazas para Medir

Conjunto de recipientes de volumen estandarizado para medir ingredientes secos o líquidos. (También: medidores de taza)

Pasos

Postre de Virrey - guia visual del proceso

Poner al fuego el azúcar con una taza de agua y dejar cocer a fuego suave hasta que esté a punto de hebra. Retirar y dejar enfriar un poco.
Agregar poco a poco las yemas y el polvo de canela al almíbar. Cocinar a fuego muy suave, removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese. Retirar del fuego y añadir el jerez dulce.
Bater la crema sobre un bowl con hielo hasta que espese. Aparte, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporarlas suavemente a la crema junto con el azúcar pulverizada.
En un platón profundo, colocar una capa de rebanadas de mamón, seguida de una capa de la crema de yemas. Repetir con otra capa de mamón y luego una capa de la mezcla de crema montada. Continuar alternando hasta terminar los ingredientes, procurando que la última capa sea de crema blanca.
Espolvorear con la gragea de colores al gusto antes de servir.