Mole negro oaxaqueño tradicional

Name: Mole negro oaxaqueño tradicional
Total time: 180 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 pieza guajolote; 1 kilogramo carne de cerdo; 1 pieza chile mulato; 1 pieza chilhuacle negro; 1 pieza tortillas; 30 gramos chocolate; 150 gramos ajonjolí; 50 gramos almendras; 1 pieza nuez; 10 piezas clavos de olor; 15 piezas pimientas negras; 1 pieza canela; 1 cabeza ajo; 1 manojo orégano; 1 manojo mejorana; 1 manojo almoraduj; 1 kilogramo jitomate; 150 gramos manteca de cerdo; 3 hojas hoja de aguacate; 20 gramos azúcar; sal al gusto

El mole negro oaxaqueño es una joya de la gastronomía mexicana; una salsa compleja y profunda elaborada con chiles tostados, especias y chocolate, tradicionalmente servida con carne de guajolote o cerdo.

Tiempo: 3 h
Porciones: 6
Dificultad: Difícil
Calificación

Ingredientes

Porciones:

Ingredientes

1 pieza guajolote

Nombre de origen náhuatl para el pavo doméstico en México. (También: pavo)
1 kilogramo carne de cerdo

Término genérico para la carne proveniente de cerdos.
1 pieza chile mulato

Chile seco de color café oscuro casi negro, fundamental en moles y salsas.
1 pieza chilhuacle negro

Chile endémico de Oaxaca, esencial para la preparación del mole negro.
1 pieza tortillas

Discos de maíz o trigo, alimento básico en México.
30 gramos chocolate

Producto elaborado con pasta y manteca de cacao y azúcar.
150 gramos ajonjolí

Semillas pequeñas y oleaginosas, usadas en panes, salsas y moles. (También: sésamo)
50 gramos almendras

Fruto seco de textura firme, utilizado tanto en repostería como en salsas espesas como el mole.
1 pieza nuez

Fruto seco común en repostería.
10 piezas clavos de olor

Especia aromática intensa muy utilizada en guisos y repostería.
15 piezas pimientas negras

Especia aromática y picante, esencial en la cocina para sazonar cualquier alimento.
1 pieza canela

Especia aromática muy popular en postres y bebidas calientes.
1 cabeza ajo

Condimento esencial de olor penetrante y sabor fuerte usado en casi toda la comida mexicana.
1 manojo orégano

Hierba aromática de sabor intenso usada en la cocina mexicana.
1 manojo mejorana

Hierba aromática seca o fresca indispensable en el adobo de chiles y carnes.
1 manojo almoraduj

Nombre de origen árabe para referirse a la mejorana o sándalo de jardín. (También: mejorana)
1 kilogramo jitomate

Fruto rojo esencial en la cocina mexicana, base de salsas y guisos. (También: tomate rojo (MX))
150 gramos manteca de cerdo

Grasa del cerdo obtenida por fusión, tradicional para dar sabor en cocina mexicana. (También: manteca)
3 hojas hoja de aguacate

Hoja aromática con sabor a anís, empleada en la cocción de frijoles y mixiotes.
20 gramos azúcar

Sacarosa granulada obtenida de la caña, ingrediente fundamental de repostería. (También: azúcar estándar)
sal

Condimento mineral esencial para potenciar los sabores en cualquier preparación culinaria.

(al gusto)

Utensilios

Cazuela de Barro

Recipiente tradicional de arcilla, esencial para dar sabor típico a los guisos.
Cuchara

Utensilio con cabeza cóncava usado para ingerir, medir o mezclar alimentos.
Metate

Piedra plana con una metlapil (mano) para moler granos y especias. (También: molcajete de piedra (MX), piedra de moler)
Olla Honda

Recipiente cilíndrico de gran profundidad para cocinar caldos, sopas y grandes volúmenes. (También: cacerola, marmita)
Sartén

Recipiente metálico circular con mango largo, usado para freír, saltear o dorar alimentos. (También: paila (CL, CO))

Pasos

Mole negro oaxaqueño tradicional - guia visual del proceso

Limpia y trocea el guajolote y la carne de cerdo. Cocínalos en una olla grande con agua y sal hasta que ambas carnes estén completamente cocidas.
Tuesta los chiles en una sartén hasta que tomen un color oscuro sin quemarlos. Tuesta las semillas de los chiles y una tortilla hasta carbonizarla. Remoja todo en agua caliente.
Tuesta por separado el ajonjolí, las almendras y las nueces. Agrega a los frutos secos los clavos, pimientas, canela, ajo asado, orégano, mejorana, almoraduj y los chiles remojados (escurridos). Muele todo en un metate o licuadora hasta obtener una masa homogénea.
Calienta la manteca en una cazuela, vierte la pasta molida y sofríe hasta que cambie de color. Añade las carnes cocidas y un poco del caldo donde se cocinaron para ajustar la consistencia.
Incorpora el chocolate, el azúcar y las hojas de aguacate. Rectifica la sal y cocina a fuego lento hasta que los sabores se integren y la salsa espese.