Dedos de charro

Name: Dedos de charro
Total time: 60 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 250 gramos manteca de cerdo; 1 pieza huevo; 1 taza crema; 1 cucharadita polvo para hornear; 250 gramos masa de maíz; 125 gramos harina; 1 pizca sal; pimienta al gusto; 120 gramos manteca de cerdo; 250 gramos lomo de cerdo; 2 piezas chiles pasilla; 2 piezas chiles anchos; 3 piezas chiles mulatos; 2 tazas caldo; 1 pieza cebolla; 1 pieza tortillas; 30 gramos chocolate; 30 gramos harina; 3 cucharadas ajonjolí; 125 gramos queso fresco rallado; 30 gramos mantequilla

Tradicionales dedos de charro, una combinación de masa de maíz rellena de un guiso de lomo de cerdo con chiles pasilla, ancho y mulato, fritos y gratinados al horno.

Tiempo: 1 h
Porciones: 6
Dificultad: Intermedia
Calificación

Ingredientes

Porciones:

Masa

250 gramos manteca de cerdo

Grasa del cerdo obtenida por fusión, tradicional para dar sabor en cocina mexicana. (También: manteca)
1 pieza huevo

Ingrediente básico de origen avícola, pilar de la dieta mexicana. (También: blanquillo)
1 taza crema

Grasa de la leche que se utiliza para espesar salsas o acompañar platillos. (También: nata líquida)
1 cucharadita polvo para hornear

Agente leudante químico que ayuda a dar volumen a masas de repostería. (También: Royal, levadura química)
250 gramos masa de maíz

Mezcla de maíz nixtamalizado y agua, base de tortillas.
125 gramos harina

Polvo genérico de cereales o leguminosas usado como base culinaria.

Ingredientes

1 pizca sal

Condimento mineral esencial para potenciar los sabores en cualquier preparación culinaria.
pimienta

Especia base de la cocina, granos de pimienta negra.

(al gusto)

Relleno

120 gramos manteca de cerdo

Grasa del cerdo obtenida por fusión, tradicional para dar sabor en cocina mexicana. (También: manteca)
250 gramos lomo de cerdo

Corte magro y suave de la espalda del cerdo, ideal para rostizar o rellenar.
2 piezas chiles pasilla

Chile seco alargado y arrugado, aporta notas intensas y oscuras a salsas.
2 piezas chiles anchos

Chile poblano seco, básico para el mole poblano.
3 piezas chiles mulatos

Chile poblano muy maduro y seco, oscuro y dulce.
2 tazas caldo

Líquido base genérico resultante de la cocción de alimentos en agua.
1 pieza cebolla

Hortaliza de bulbo usada para dar sabor y textura a infinidad de platos. (También: cebolla blanca)
1 pieza tortillas

Discos de maíz o trigo, alimento básico en México.
30 gramos chocolate

Producto elaborado con pasta y manteca de cacao y azúcar.
30 gramos harina

Polvo genérico de cereales o leguminosas usado como base culinaria.
3 cucharadas ajonjolí

Semillas pequeñas y oleaginosas, usadas en panes, salsas y moles. (También: sésamo)

Topping

125 gramos queso fresco rallado

Queso tierno desmoronado para decorar enchiladas y chilaquiles.
30 gramos mantequilla

Producto lácteo sólido elaborado mediante el batido de la crema de leche. (También: mantequilla de vaca)

Utensilios

Cuchillo

Herramienta con filo para cortar, rebanar, picar o pelar alimentos.
Horno

Cámara cerrada que genera calor controlado para asar, hornear o calentar alimentos.
Licuadora

Electrodoméstico con aspas giratorias para triturar, mezclar y procesar alimentos. (También: batidora de vaso (ES))
Refractario

Recipiente resistente al calor, para hornear o servir alimentos calientes. (También: cazuela de barro (MX), fuente para horno)
Rodillo

Cilindro de madera o metal usado para aplanar y estirar masas de panadería o repostería. (También: oflador (AR), palote (MX, AR))
Sartén

Recipiente metálico circular con mango largo, usado para freír, saltear o dorar alimentos. (También: paila (CL, CO))
Tazón

Recipiente cóncavo de diversos materiales usado para mezclar ingredientes o servir líquidos. (También: bol, cuenco)

Pasos

Dedos de charro - guia visual del proceso

Mezclar la masa de maíz con 125 gramos de harina, el polvo para hornear, una pizca de sal, el huevo, una taza de crema y 250 gramos de manteca de cerdo hasta obtener una pasta homogénea y suave.
Extender la masa con un rodillo y cortar tiras de aproximadamente doce centímetros de largo por cinco de ancho.
Para el relleno, calentar 60 gramos de manteca de cerdo en una sartén y freír la tortilla, 30 gramos de harina, el ajonjolí y los chiles pasilla, anchos y mulatos (previamente tostados, desvenados y remojados).
Licuar la mezcla anterior con la cebolla y el caldo de res o pollo hasta obtener una salsa tersa.
En otra sartén con los 60 gramos de manteca de cerdo restantes, freír el lomo de cerdo (previamente cocido y cortado en cubos pequeños). Añadir la salsa de chiles molida y el chocolate. Sazonar con sal y pimienta, y cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese.
Colocar una porción del relleno de cerdo sobre una tira de masa, cubrir con otra tira y presionar las orillas para sellar (se puede usar un poco de clara de huevo como pegamento).
Freír los dedos en manteca de cerdo muy caliente hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada.
Colocar los dedos ya fritos en un refractario, cubrir con un poco más de crema, el queso fresco rallado y trocitos de mantequilla. Hornear a 180°C hasta que el queso gratine y la superficie dore.